Targ Rybny

Nie zapominajmy, iż to ryba jest najdroższym i najbardziej pożądanym składnikiem sushi. Ta, w zależności od rodzaju, przeważnie surowa, najpierw poddawana jest procesowi dokładnego oczyszczenia i wyselekcjonowania najlepszych jej części (bo tylko takie powinny być podawane jako sushi) oraz pokrojenia jej na mniejsze kawałki, które można potem przechowywać w lodówce. Same tzw. slice’y krojone są bezpośrednio przed podaniem – taki kawałek bardzo szybko traci właściwości smakowe, a nierzadko danie wiezione jest jeszcze do domu lub biura klienta. Sam smak ryby zależy oczywiście od jej bezwarunkowej świeżości, ale także od właściwej jej selekcji. Ryby w danej grupie zdecydowanie różnią się smakowo, co zależy od ich gatunku i pochodzenia. Sam sposób krojenia ma również znaczenie, podobnie jak proporcje ryby w stosunku do ryżu. Te, ze względu na wysokie koszta, wahają się od 6 do 16 gram na jeden kawałek, w zależności od rangi restauracji.