Sercem sushi jest ryż

Sercem sushi jest ryż. To on, podany w odpowiednich proporcjach, w dużym stopniu różnicuje smak tej kuchni pomiędzy różnymi restauracjami. Ryż taki przygotowuje się, gotując go przez około 30 minut, po czym odparowywuje się przez około 20 minut i dodaje specjalny ocet – Mitsukan, a także cukier i sól do smaku. Tradycyjnie w Japonii ryż nie jest słodki, a raczej „zakwaszony”, gdyż tylko tak przygotowany w połączeniu z surową rybą da prawdziwie wykwintny smak. Jego proporcja w stosunku do owocu morza także jest ściśle określona przez każdego szefa kuchni: od 25-30 gram na kawałek w punktach typu „all you can eat” do 10-12 gram a nawet mniej w dobrych, ekskluzywnych restauracjach.